El mejillón, ese humilde bivalvo que adorna las costas gallegas y deleita paladares en todo el mundo, emprende un viaje fascinante desde su lugar de cultivo hasta convertirse en un manjar seguro y delicioso. Este periplo, que abarca desde las bateas flotantes hasta las modernas instalaciones de depuración, es un testimonio de la dedicación, la innovación y el riguroso control de calidad que definen a la industria marisquera española, especialmente en Galicia, cuna de uno de los mejillones de mayor prestigio internacional. La historia de Aurelio Silva Abalo, S.L., una empresa con tres generaciones de experiencia, ejemplifica esta trayectoria, marcada por la adaptación a los tiempos, la búsqueda constante de la excelencia y la comprensión profunda de las necesidades del producto y del consumidor.
El Origen: Las Rías Gallegas y el Arte de Cultivar Mejillones
Galicia, con sus extensas rías y su rica biodiversidad marina, es el epicentro del cultivo de mejillón en España. En esta región, se encuentran aproximadamente 3.337 bateas, artefactos flotantes que sustentan la producción anual de alrededor de 300.000 toneladas de mejillón. La ría de Arousa destaca por albergar el 67% de estas bateas, configurando un paisaje icónico y productivo. La historia de estas estructuras se remonta a 1945, cuando Alfonso Ozores Saavedra montó la primera batea gallega. El número de bateas se ha mantenido estable durante décadas, limitado para preservar la calidad del cultivo.
El cultivo del mejillón es un proceso que requiere paciencia y conocimiento. Los mejillones tardan entre año y medio y tres años en alcanzar una talla comercial. Este ciclo de crecimiento, aunque largo, es fundamental para asegurar la calidad y el tamaño deseado por el mercado. Las bateas, por ley, tienen unas dimensiones estandarizadas de 500 m² y de sus vigas cuelgan 500 cuerdas de entre 9 y 12 metros de longitud. En estas cuerdas se fijan las crías de mejillón, recolectadas en zonas autorizadas entre diciembre y marzo.
La vida en la batea se asemeja más a la de un agricultor que a la de un pescador. Los bateiros, como Sandias, uno de los protagonistas de esta narrativa, llevan un registro detallado del crecimiento y las necesidades de cada línea de cultivo. A medida que los mejillones crecen, se van desdoblando, repartiéndolos entre más cuerdas para optimizar su desarrollo. Si bien antaño se requerían equipos de seis o siete personas para las labores en las bateas, hoy en día, gracias a la mecanización, dos personas pueden gestionar la extracción, limpieza y pesaje del producto, que puede llegar a pesar hasta 150 kilos por cuerda en su punto álgido.
Existen diferencias sutiles pero notables entre los mejillones de distintas rías. Los provenientes de la ría de Arousa, por ejemplo, se describen como más anaranjados, potentes y fuertes, con una mayor tendencia a engordar. Incluso, se comenta con cierta sorna la procedencia de parte del mejillón "bouchot", que tradicionalmente se cría en Bretaña y Normandía, pero que en realidad llega desde Galicia, apodado por los bateiros como "lacasito".
La Transformación: Depuradoras, Guardianas de la Seguridad Alimentaria
El éxito del mejillón gallego no se entendería sin el papel crucial de las depuradoras. Estas instalaciones, ubicadas estratégicamente a pie de costa, son las encargadas de procesar el mejillón para garantizar su seguridad antes de llegar al consumidor. La depuración es un proceso obligatorio y esencial, ya que los mejillones, como animales filtradores, pueden acumular en su organismo elementos perjudiciales para la salud, como toxinas o bacterias (Salmonella, E.Coli).
El proceso de depuración consiste en someter a los moluscos a un período de tiempo determinado en agua de mar previamente desinfectada. Este método permite que el mejillón expulse las impurezas y toxinas acumuladas, eliminando la arena y la contaminación bacteriana, y asegurando que el producto final se mantenga vivo, fresco y apto para el consumo, cumpliendo con la normativa sanitaria vigente.
La empresa Aurelio Silva Abalo, S.L. ha dedicado 45 años al desarrollo e innovación en sistemas de depuración. Han diseñado y fabricado una gama profesional y técnica de depuradoras específicamente adaptadas a las necesidades de cada cliente. Estos sistemas son altamente personalizables, pudiendo configurarse desde un único contenedor para pequeñas instalaciones hasta 600 contenedores para grandes depuradores industriales.
La tecnología detrás de estas depuradoras es puntera. Diseñadas por oficinas técnicas especializadas, estas instalaciones están construidas para ser duraderas y resistir un uso intensivo, sometidas a pruebas en condiciones extremas para garantizar su fiabilidad. La empresa Aguinamar, por ejemplo, representa la vanguardia en este sector. Con 140 empleados, su planta es considerada la más avanzada del mundo en el procesado de mejillón.
Dori Solla, jefa de planta en Aguinamar, destaca el empeño de la empresa por ofrecer un mejillón impecablemente limpio, libre de barbas, riscos (restos de gusanos fosilizados) y arneirón (pequeños crustáceos adheridos a las conchas). La planta cuenta con un complejo túnel de lavado donde los mejillones, aún vivos tras pasar por la depuradora, son seleccionados, limpiados y cepillados. Han desarrollado incluso una máquina innovadora que corta las barbas en lugar de arrancarlas, minimizando el estrés y el riesgo de daño para el molusco.
Proceso de Depuración de Conchas
Una máquina de visión artificial se encarga de identificar los mejillones listos para el consumo, aunque su calibración aún está en desarrollo. Dada la meticulosidad de este proceso de selección, aproximadamente el 20% de los mejillones recibidos se descartan y se destinan a la alimentación animal. Para minimizar este porcentaje, se realizan muestreos exhaustivos y estudios de peso de la vianda y tamaño, ajustando las compras a los bateiros en función de la calidad del producto.
Durante las fases de limpieza y manipulación, el mejillón sufre un estrés considerable. Para mitigar esto, se mantiene constantemente inmerso en agua de mar desinfectada y a una temperatura controlada. "Después de todo este traqueteo, tiene el metabolismo muy alterado, por eso es importante que se relaje, se calme y cierre la boca, que son sus condiciones óptimas", explica un responsable de calidad de la planta, resaltando la importancia de que el mejillón contenga agua interbalval.
La Logística: Garantizando la Frescura en Cada Paso
Una vez depurados y procesados, el transporte seguro y eficiente del mejillón es fundamental. Aurelio Silva Abalo, S.L. utiliza camiones frigoríficos para el transporte de sus productos, tanto a mercados nacionales como internacionales. Para productos como el mejillón, se aplica una capa de hielo que ayuda a mantener las condiciones óptimas de conservación durante el viaje. Este cuidado en el transporte asegura que el producto llegue a su destino con la misma frescura y calidad con la que salió de las rías.
El Mercado y el Consumidor: Exigencias y Preferencias
La demanda de mejillón es global, pero las preferencias pueden variar. Se menciona que a los consumidores franceses, por ejemplo, les suele gustar el mejillón de menor tamaño. La tendencia actual, impulsada por la comodidad, es hacia el mejillón limpio y preparado, lo que ahorra tiempo al consumidor. Sin embargo, se recalca que el mejillón sin limpiar no presenta ningún problema de salubridad, sino que simplemente requiere una preparación adicional por parte del comprador.
Moaña: Un Ecosistema de Viveros y Depuradoras
La localidad de Moaña en Galicia se ha consolidado como un centro neurálgico para la industria del marisco, albergando un número significativo de viveros y depuradoras. En esta zona, se encuentran 8 establecimientos dedicados a la cría, depuración y conservación de una amplia variedad de mariscos, incluyendo mejillones, almejas, berberechos, ostras, y crustáceos como nécoras, cigalas y camarones.
Estas empresas ofrecen servicios que van desde la cría y depuración de moluscos bivalvos hasta la comercialización directa de marisco fresco gallego. Algunas se especializan exclusivamente en el mejillón, mientras que otras ofrecen una gama más amplia de productos, incluyendo conservas elaboradas y exportación de marisco. La presencia de múltiples centros de expedición de marisco, cocederos y cetáreas subraya la importancia de Moaña en la cadena de suministro del marisco gallego.
La clasificación de los moluscos bivalvos por zonas en Galicia, en función del grado de contaminación del agua, es un factor determinante en la necesidad y el tiempo de depuración. En zonas de muy baja contaminación, el consumo directo sin depuración podría ser viable, aunque la recomendación general es siempre someterlos a este proceso. El tiempo de depuración suele oscilar entre 12 y 24 horas, dependiendo del tipo de molusco, asegurando así la eliminación de cualquier agente patógeno.
La empresa Acuarios Océano Atlántico, por ejemplo, no solo se dedica a la fabricación e instalación de depuradoras eficientes para la limpieza de bivalvos, sino que también ofrece seis meses de asesoramiento técnico gratuito, demostrando el compromiso del sector con la calidad y la seguridad del producto.
La Evolución y el Futuro del Cultivo de Mejillón
La industria del mejillón ha experimentado una notable evolución, desde los inicios con medios de transporte precarios hasta la sofisticación actual de las bateas, la tecnología de depuración y la logística frigorífica. La innovación técnica, la calidad sin concesiones y la investigación continua son los pilares sobre los que se asienta la reputación de empresas como Aurelio Silva Abalo, S.L. y la industria gallega en su conjunto. La dedicación de los bateiros, la eficiencia de las depuradoras y la atención al detalle en cada etapa del proceso garantizan que el mejillón gallego continúe siendo un referente de calidad y seguridad alimentaria a nivel mundial. La búsqueda de la máxima satisfacción del cliente es el motor que impulsa esta industria hacia el futuro, adaptándose a las nuevas demandas y manteniendo siempre la excelencia como máxima.
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