El sabroso Garum Romano. El Garum era una salsa fermentada de pescado, considerada un condimento esencial y un manjar en la Antigua Roma. Elaborado principalmente con pescado, como el atún, la morena y la caballa, este condimento intenso y umami era el equivalente romano a nuestra salsa de soja. Como os digo, el garum de la antigua Roma fue un condimento esencial en la gastronomía de la antigua Roma, conocido por su sabor fuerte y salado. Se elaboraba a partir de la fermentación de pescado, generalmente caballa, anchoas u otras especies, junto con sal y otras especias. Este condimento se ha convertido en un símbolo del refinamiento culinario romano y representa uno de los primeros ejemplos de la complejidad en la historia de la alimentación.
Pero el garum fue mucho más que un simple condimento; fue un elemento central en la gastronomía y cultura romanas. Su sabor complejo y su versatilidad lo convirtieron en un ingrediente indispensable en la cocina antigua, y su legado perdura en las cocinas del mundo actual. A través del garum, podemos apreciar la sofisticación de la gastronomía romana y su impacto duradero en la historia de la alimentación.
Historia del Garum Romano
Origen y desarrollo
El origen del garum se remonta a la época griega, pero fue en Roma donde alcanzó su mayor popularidad y sofisticación. Su nombre proviene de un pez llamado “garos”, aunque se utilizaban diversas especies para su elaboración. El garum se produjo en masa en distintas regiones del Imperio Romano, especialmente en las costas de Hispania (actuales España y Portugal), África del Norte y el sur de Italia. Estas regiones se convirtieron en importantes centros de producción debido a su acceso a pescado fresco y su clima cálido, ideal para la fermentación.
La provincia de Granada, con su enclave único de microclimas, desde las cumbres nevadas de Sierra Nevada hasta el mar Mediterráneo, fue un punto estratégico. Los fenicios, grandes marinos y comerciantes, crearon una red de puertos comerciales por toda la actual costa Andaluza. Desde Gadir (actual Cádiz) en el 1100 a.C., o la ubicación que hoy nos ocupa, Sexi (actual Almuñécar), destacaba la producción y comercialización del GARUM y numerosos subproductos como el Muria, Hallec o el Liquamen. Sexi (Almuñécar) fue uno de los lugares escogidos por los fenicios en el siglo VIII a.C. para ubicar una fábrica de salazones de pescado que se encuentra dentro del actual Parque El Majuelo a los pies del castillo de San Miguel, posteriormente romanizada y que siguió funcionando hasta el siglo IV.
La historia del garum se remonta a Cartago, actual Túnez, fundada por comerciantes fenicios. Esta ciudad-estado ideó un método fermentativo que combinaba la fermentación espontánea con la autolisis, con el objetivo de aprovechar y conservar los excedentes del pescado. Sin ser conscientes, los comerciantes fenicios procedentes de Tiro estaban abriendo las puertas al conocido como sexto sabor o sabor umami. El glutamato monosódico es su verdadero nombre y apellido, responsable de que nos chupemos hasta la punta de los dedos y nos relamamos con cada bocado, en alimentos como el jamón, el tomate, los pepinillos encurtidos y los quesos, todos ellos ricos en glutamato.
Expansión y Comercio
El garum no solo fue consumido en Roma, sino que también se exportó a lo largo de todo el Imperio, desde Britania hasta Egipto. Era un producto de lujo en su forma más pura, aunque también existían versiones más económicas para el consumo popular. Los comerciantes romanos distribuían esta salsa en ánforas, que eran cuidadosamente selladas para evitar la pérdida de sabor y preservar la calidad durante el transporte.
El garum tuvo una importancia mayúscula en la gastronomía romana. El 90% de las casi 300 recetas que aparecen en "De re coquinaria", el libro de Marco Gavio Apicio que constituye la principal referencia de la cocina del mundo antiguo, tienen garum. El catedrático de arqueología de la Universidad de Cádiz, Darío Bernal Casasola, explica que "si vas a cualquier yacimiento a menos de 100 km de la costa encontrarás ánforas con salazones de la bahía de Cádiz: Egipto, Siria, Alemania, Argelia…". Hace 10 años, el laboratorio de arqueología de la Universidad de Cádiz lideró un proyecto en Pompeya y Herculano. Para lograrlo, recurrieron a la arqueología experimental: reproducir aquello que estás estudiando, en este caso el garum. La investigación se llevó a los congresos y publicaciones científicas, pero, algo raro en Humanidades, surgió la posibilidad de que tuviera, además, aplicación comercial. Nació así Flor de Garum, una recreación del garum tal como se hacía en la zona de Pompeya antes de la erupción del Vesubio, que fabrica la empresa Productos Majuelo.
El garum era algo así como el aceite, estaba en todas las casas y se consumía casi todos los días. Bernal y Víctor Palacios Macía lideran el grupo de investigación que, desde hace décadas, se ha centrado en el estudio de la explotación de los recursos del mar en el mundo antiguo. Y el garum era la cúspide de una industria de gran importancia en todo el Imperio Romano. Los arqueólogos han llegado, incluso, a reproducir la elaboración del garum en el propio yacimiento, con unas piletas parecidas a las de la época romana. La investigación está en proceso, pero el objetivo del equipo es recrear otros tipos de garum, tal como se fabricaban en la zona del estrecho de Gibraltar, que podrían ser muy distintos. "Hemos encontrado cinco tipos de garum", explica Bernal. "Sabemos que se hacía de boquerones, de sardinas, de besugos, de ostras… Se hacía también un garum mixtum, un popurrí".
Características del Garum de Roma
Proceso de elaboración
El garum se producía mediante la fermentación controlada del pescado en sal. Este proceso podía durar varias semanas o meses. Se disponían capas de pescado y sal en grandes contenedores de arcilla o piedra, a menudo mezcladas con hierbas y especias para intensificar su sabor. La mezcla se dejaba fermentar bajo el sol, lo que permitía que las enzimas naturales del pescado descompusieran las proteínas, produciendo un líquido oscuro y sabroso que era el garum.
El productor debía facilitar la autodisolución moviendo el preparado con frecuencia. La calidad dependía de los ingredientes y de las proporciones de sal y productos piscícolas seleccionados por sus propiedades. Los ingredientes, que permiten obtener una amplia gama de variedades del producto, incluían principalmente pescado fileteado, secado, salado o ahumado.
La pesca comenzaba en la costa. Un vigilante situado en un torreón en uno de los extremos de la ensenada avisaba de la proximidad de bancos de atunes, entre otros. Las barcas de los hispano-romanos salían y pescaban con métodos parecidos a la almadraba actual, estableciendo complejas estructuras de barcos y redes que "se asemejan al trazado de una muralla".
Tras llegar la pesca a puerto, se desangraba -con la sangre se hacía el garum más preciado- y se despiezaba la carne. Con las entrañas, las huevas y las vísceras y algunos trozos del pescado -y no solo, también se han encontrado erizos de mar, conchas y lapas-, hierbas aromáticas y antimicrobianas -como tomillo, eneldo, romero, orégano o salvia, que estaban presentes en los montes cercanos- y sal se hacía el garum, que se usaba tanto para "potenciar los sabores como asegurar la trazabilidad y que los alimentos no se contaminaran". Establecidos por capas, los ingredientes se colocaban en piletas durante semanas a fermentar y luego se removían. De ahí se obtenían diferentes sucedáneos de garum, como el hallec, que es el residuo sólido realizado normalmente con peces pequeños -boquerón, caballa…-, o, ya filtrados, el liquamen, la muria o el propio garum (cuando se hace con peces grandes).
Una vez filtrado se envasaba en contenedores de cerámica llamados doria y partían para ser trasladado por todo el Mediterráneo. En la propia Pompeya se halló una pequeña fábrica de garum. Una de sus funciones principales del preciado producto, que se vendía a precios desorbitados, era para cuando se cocían las carnes y pescados y estos perdían sus propiedades. Con el garum se maceraban para "aumentar su sabor o equilibrar sabores y aromas".
Variantes del Garum
El garum no era un producto uniforme; existían diferentes variantes según la receta y el tipo de pescado utilizado.
Garum sociorum: Era considerado una de las variantes de mayor calidad. Su nombre proviene de la alianza (socii) entre Roma y sus provincias, particularmente aquellas que se especializaban en la producción de garum, como Hispania y las regiones costeras del sur de Italia. Este tipo de garum era el más puro, elaborado con los ingredientes más frescos y con un proceso de fermentación cuidadoso. Su calidad superior lo convertía en un producto de lujo, reservado para las clases altas de la sociedad romana y para exportaciones a otras regiones del Imperio. El garum sociorum se utilizaba en banquetes y platos sofisticados, donde su sabor umami intensificaba las preparaciones más elaboradas. Los arqueólogos han llegado a conjeturar sobre la composición del garum Gaditanum, que podría ser la flor -lo mejor- del garum elaborado con caballa.
Liquamen o Salsa Garum Liquamen: El liquamen era otra variante muy extendida del garum, y en ocasiones, los términos «garum» y «liquamen» se utilizaban indistintamente. Sin embargo, el liquamen era generalmente una versión más ligera y menos costosa del garum, con un sabor más suave y menos concentrado. Era utilizado por una amplia gama de la población romana, no solo por la élite. El liquamen se producía a partir de los mismos ingredientes básicos que el garum, pero el proceso de fermentación era más corto, y a menudo se diluía antes de su uso en la cocina. Este condimento era ideal para platos cotidianos, proporcionando el sabor umami característico sin ser tan intenso como las variantes de alta calidad. El liquamen se obtenía ya filtrado.
Muria: La muria era la salmuera resultante de la fermentación del pescado en la elaboración del garum y del liquamen. A diferencia del garum, que era el líquido filtrado más fino, la muria tenía una consistencia más espesa y un sabor más fuerte y salado. Aunque no era tan refinada como el garum o el liquamen, la muria se utilizaba en la cocina romana para sazonar alimentos de manera más económica. También servía como base para otros condimentos y se empleaba en la conservación de alimentos. Era una opción más accesible para las clases populares, manteniendo las propiedades salinas y de conservación que hacían del garum un producto tan valioso.
Allec: El allec era un subproducto del proceso de elaboración del garum, una pasta densa compuesta por los restos sólidos del pescado utilizado en la fermentación. Aunque el allec no poseía la sofisticación ni el atractivo del garum, era una fuente importante de proteínas y otros nutrientes. En la cocina romana, el allec se utilizaba principalmente como alimento para esclavos y personas de bajo estatus social, aunque también podía ser empleado como base para otros platos menos refinados. Esta pasta de pescado, aunque más rudimentaria, era apreciada por su contenido energético y su capacidad para añadir sabor a las comidas más humildes. El hallec era el residuo sólido realizado normalmente con peces pequeños.
Garum de Sangre: El garum de sangre era una variante menos común, pero notable por su composición y sabor únicos. Esta versión se elaboraba utilizando la sangre de pescado como uno de los ingredientes principales, lo que le confería un color más oscuro y un sabor particularmente fuerte. Este tipo de garum era utilizado en ciertas regiones y contextos donde se buscaba un condimento con un perfil gustativo más robusto. Aunque su popularidad no se extendió tanto como las otras variantes, el garum de sangre es un ejemplo de la diversidad en la producción de salsas de pescado dentro de la gastronomía romana. El desangrado del pescado era un paso crucial, y con la sangre se hacía el garum más preciado.
Garum de Tripas: Otra variante conocida era el garum de tripas, que se elaboraba utilizando las vísceras del pescado en lugar de la carne. Este tipo de garum tenía un sabor más intenso y a menudo se consideraba de menor calidad en comparación con el garum sociorum. Sin embargo, al igual que el allec, el garum de tripas era más accesible para las clases bajas, y su producción requería menos control y cuidado que las versiones más refinadas. Esta variante era común en regiones donde los recursos eran más limitados, y era utilizado para dar sabor a platos que necesitaban un condimento fuerte y distintivo.
¡Al fin hice Garum, el condimento favorito de la antigua Roma!
Propiedades del Garum Romano
Propiedades organolépticas
El garum era apreciado por su sabor umami, un término que hoy conocemos y que describe una de las cinco categorías básicas del sabor. El umami es un sabor inherente que se disfruta universalmente. Este condimento aportaba una profundidad de sabor a los platos que no podía ser obtenida de otra manera en la época. Su perfil gustativo salado y complejo lo hacía ideal para realzar el sabor de diferentes alimentos, desde carnes hasta vegetales. Era sabroso, salado, con gusto a pescado y a marisco.
Beneficios nutricionales
Aunque no era su principal propósito, el garum tenía ciertos beneficios nutricionales. Al estar hecho de pescado, era una fuente de proteínas y ácidos grasos omega-3, aunque en concentraciones bajas debido a su uso como condimento. También era rico en minerales como el sodio, lo que ayudaba a conservar los alimentos.
Aplicaciones del Garum Romano en la Gastronomía Antigua
Uso Culinario
El garum era utilizado en una amplia variedad de platos romanos, desde sopas y guisos hasta salsas y aderezos. Se añadía a casi cualquier preparación para realzar su sabor, y se podía combinar con otros ingredientes como miel, vino o vinagre para crear salsas más complejas. Su versatilidad lo convertía en un ingrediente indispensable en la cocina romana. Los arqueólogos han encontrado restos de pescado macerados en sal, lo que indica su uso en la preparación de alimentos.
Se utilizaba para elaborar los platos y un sinfín de salsas. La combinación de ingredientes como cebolla, uvas pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite permitía obtener el sabor deseado.
En la Gastronomía Romana, las técnicas culinarias más utilizadas eran el hervido, las frituras con aceite de oliva, el asado, el guiso, y el empleo del vino y del garum en "alta cocina". La cocina se elaboraba con los productos más exquisitos del imperio, como aceite hispano y de Dalmacia, garum sociorum, vinos itálicos, animales y vegetales apreciados, especias costosas, etc.
Función Social y Cultural
El garum también tenía un papel en la cultura y la sociedad romanas. Era un símbolo de estatus, especialmente en su forma más pura y costosa, y su uso reflejaba la sofisticación gastronómica de una casa. El acceso al garum de alta calidad era una señal de prestigio, y los banquetes romanos a menudo lo incluían para impresionar a los invitados.
Aplicaciones medicinales
Además de su uso culinario, el garum tenía aplicaciones en la medicina de la época. Los textos antiguos mencionan su uso como remedio para ciertas dolencias, ya que se creía que sus propiedades salinas y fermentativas tenían efectos terapéuticos. Plinio el Viejo, por ejemplo, menciona el garum en sus escritos sobre medicina natural. Robert I. Curtis, en su obra "Garum and Salsamenta: Production and Commerce in Materia Medica", ofrece un análisis detallado sobre la producción y el comercio del garum y otros productos de pescado en la antigüedad, explorando tanto sus aspectos económicos como medicinales.
Declive y Legado del Garum Romano
Declive
Con la caída del Imperio Romano, la producción y el consumo de garum disminuyeron, aunque no desaparecieron por completo. Las invasiones bárbaras y los cambios en los patrones de comercio llevaron a la pérdida de muchas técnicas de producción, y el garum dejó de ser un condimento común en Europa occidental.
Legado en la cocina moderna
Aunque el garum en su forma original ya no se produce, su legado persiste en muchas tradiciones culinarias. Salsas de pescado como el nam pla en Tailandia y el nuoc mam en Vietnam son descendientes directos del garum romano. Además, la búsqueda de sabores umami en la gastronomía contemporánea ha llevado a un renovado interés en esta antigua salsa.
Hoy en día, algunos chefs y productores están experimentando con la recreación del garum utilizando técnicas modernas. Por ejemplo, en algunos restaurantes de cocina experimental, se utiliza garum hecho con diferentes tipos de pescado o incluso con ingredientes alternativos como la carne o los vegetales. Estos garums modernos se emplean para marinar carnes, sazonar verduras, o enriquecer caldos y salsas, aportando un sabor complejo y umami que recuerda a la cocina romana.
En la actualidad, numerosos cocineros de todo el mundo utilizan este método creativo de Apicius que consiste en dar valor gastronómico a productos considerados de descarte combinándolos con productos de alto valor gastronómico.
Renacimiento del Garum en la Gastronomía Contemporánea
En las últimas décadas, ha habido un resurgimiento del interés por el garum entre chefs y gastrónomos interesados en la cocina histórica. Algunos chefs modernos han intentado recrear el garum utilizando técnicas antiguas y modernas para capturar su sabor único. Estos experimentos han llevado a la creación de nuevas versiones del garum que se utilizan en alta cocina, a menudo como un ingrediente para aportar profundidad de sabor a platos contemporáneos.
La empresa Arqueogastronomía, dirigida por Manuel León, se dedica a la recuperación, producción y comercialización no solo de garum, sino de otras salsas, panes, quesos y vinos elaborados según se hacían en la antigua Roma. Los restos “de gran valor arqueológico” hallados en las ruinas de Baelo Claudia han permitido reconstruir la producción del garum y otros productos no “solo a nivel científico sino a nivel físico”.
En Italia, cerca de Amalfi, en Cetara, producen una cosa que se llama "colatura di alici", ‘filtrado de anchoas’, que es muy parecida al garum. Donde sobrevive a gran escala un condimento similar al garum es en el sudeste asiático. Para Bernal, el mayor reconocimiento a su trabajo sería la reintroducción del garum en la gastronomía del Mediterráneo, a lo que ya se están dedicando muchos restaurantes.
En restaurantes como "El Faro" en Cádiz, por ejemplo, maceran yemas de huevo en garum. Otros hacen pescado a la sal, lo usan en barbacoas o para cocer la pasta. El "oxigarum", una suerte de vinagre con el mismo color que el garum, funciona muy bien en escabeches, gazpachos o salmorejos.
Los productos que ahora han recuperado en Arqueogastronomía se producen tras casi una década de investigación y experimentación. Fruto de ellos son también los vinos ecológicos que están produciendo siguiendo los dictados de Columela, nacido en Cádiz. "Hemos llegado a recuperar viñas antiguas de hace 500 años que había entre Sanlúcar y Sevilla donde trabajaba Columela, rescatando variedades de uva como el castellano o la perruno", asegura el científico sobre unos vinos tintos y blancos fermentados con miel (el mulsum romano), violetas, rosas o canela.
En la fábrica de Productos Majuelo, en Jerez de la Frontera, pueden llegar a producir entre 1.200 y 1.500 litros anuales de garum, y se usa ya en restaurantes no solo de Cádiz, sino de Sevilla, Málaga, Castellón, Valencia. "Los hermanos Torres lo están usando en restaurantes de Madrid o Barcelona", añade León, que asegura que están sorprendidos con el éxito del producto en Japón o EEUU. "Se vende mucho en esos países".
Salsas de Pescado modernas como descendientes del Garum
Las salsas de pescado como el nam pla y el nuoc mam son consideradas herederas directas del garum. Estas salsas se elaboran mediante un proceso similar de fermentación de pescado con sal, y se utilizan de manera análoga en la cocina asiática para aportar un sabor profundo y salado a diversos platos. Su versatilidad y sabor han hecho que estas salsas sean indispensables en la cocina de países como Tailandia, Vietnam y Filipinas.
Recetas con Garum Romano: Antiguas y Modernas
Las recetas antiguas que incluían garum solían ser sencillas, pero ricas en sabor debido al potente condimento. Hoy en día, tanto en recreaciones históricas como en experimentos culinarios modernos, el garum y sus descendientes continúan aportando ese sabor umami que una vez deleitó a los paladares romanos.
Existen numerosas combinaciones con nombre propio en la Antigüedad clásica del Imperio Romano y Grecia, como el oenogarum (mezcla de vino y garum, con o sin hierbas aromáticas), el oxygarum (mezcla de vinagre y garum), el hydrogarum (un garum aguado y mezclado con especias), el oleogarum (garum en aceite) y el garum piperatum (garum a la pimienta).
Un ejemplo de receta antigua es el Epityrum (Ensalada de Aceitunas) con Garum romano. La cocina roman es un mundo por descubrir. Compromiso de respuesta de 4 horas tras la consulta. mimarmita.net.
Actualmente, se pueden encontrar en restaurantes platos donde se utiliza el garum para realzar sabores. Por ejemplo, en "El Faro", en Cádiz, se macera yemas de huevo en garum. Otros chefs lo utilizan para marinar carnes, sazonar verduras o enriquecer caldos y salsas.
Una propuesta moderna es el Queso vegetal de habas y almendra con garum de jamón de Trevélez, demostrando la versatilidad del garum en la cocina contemporánea.
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