La cocina española es un tapiz rico y diverso, tejido con hilos de tradición, innovación y el inconfundible sabor del producto local. Desde las costas cantábricas hasta los campos extremeños, chefs y restaurantes exploran continuamente los límites del sabor y la presentación, ofreciendo experiencias culinarias que deleitan los sentidos y provocan la reflexión. Este recorrido nos llevará a través de algunas de estas joyas gastronómicas, explorando platos que van desde la pureza de una anchoa hasta la reconfortante nostalgia de una torrija reinventada.
El Cenador de Amós: Un Ritual de Anchoas y Sabores Limpios
Hace prácticamente 20 años que Jesús Sánchez está en El Cenador de Amós en Cantabria, y aun no me había acercado a esta imponente casona del siglo XVIII para probar su cocina. Pero nunca es tarde y tenía realmente mucha ilusión en visitar este templo de la gastronomía, seguramente el restaurante con más proyección de toda esta región. Imagino que en todos estos años la cocina de Jesús habrá evolucionado. Ahora se puede decir que está en un punto de cocina moderna y limpia muy convincente.
Antes de pasar a la mesa, Jesús invita a los comensales primerizos a un pequeño ritual iniciático alrededor del producto icono de esta tierra: la anchoa. Apenas desalada pero sí cuidadosamente limpiada de su superficie plateada, la degustamos tal cual con una gota de aceite, después de un espárrago de Navarra y sorbiendo un consomé con un ligero toque de citronela. Este gesto inicial, cargado de simbolismo y respeto por el producto, sienta las bases para una experiencia culinaria que celebra la esencia de Cantabria.
Ya en la mesa, la propuesta gastronómica continúa desplegando una serie de bocados que invitan a la exploración. La aceituna empanada con mostaza, la magdalena de anchoa, el crujiente de arroz y ajada, y un dulzón rizo de queso Picón Bejes Tresviso, son solo el comienzo de un viaje sensorial. La ostra de Pedreña en escabeche con alcachofa y borraja, un molusco de la bahía de Santander cercana, subraya el compromiso con el producto de proximidad.
El tartar de carabinero, acompañado de blini de cebollas y ensalada de alga, con un helado de cilantro y mertensia marítima (“hoja de ostra”), presenta una interesante combinación de texturas y sabores. Sin embargo, surge la pregunta sobre la aparente separación entre los ingredientes. El emplatado propuesto por el cocinero es determinante de cara a la degustación del plato, y el comensal se deja llevar por ello. Aquí, la sugerencia sería que las algas se degustaran idealmente con el blini, integrando así los elementos de forma más cohesionada.
Los tuétanos vegetales, presentados con borraja, brócoli, alcachofa, zanahoria y flan de nabo ligeramente caramelizado, junto a una rodaja de auténtico tuétano y yema de huevo, resaltan la grasa como hilo conductor del sabor. Se trata de una excelente versión de una menestra, aun marcada por hortalizas de invierno, lo cual es comprensible dado el momento de la visita.
La purrusalda de bacalao con polvo de pimiento de cristal, aunque deliciosa, deja entrever una oportunidad para una mayor fuerza gustativa y una presencia más evidente del maravilloso pimiento del cristal. Este plato, que evoca la tradición, podría beneficiarse de una intensidad que refleje plenamente la calidad de sus ingredientes.
El plato más interesante de todo el menú es, sin duda, la lenteja de la Armuña, elaborada como un cuscús. Servida con dados de cochinillo asado, pan, verduras, hierbas y una crema al estragón, esta preparación es una audacia culinaria. La textura de la lenteja tratada como una sémola es realmente curiosa. Se podría jugar con la carta provocativa de un “cuscús de cerdo” hasta el final, humedeciendo ligeramente el plato con algún caldo de garbanzo picante, como una harissa o hierbabuena, evocando así un plato moruno y explorando aún más las posibilidades de esta singular preparación.
El arroz con perrechico presenta una cocción perfecta del grano y un delicado aroma de la seta, apenas salteada y rallada cruda al microplane. Sin embargo, el sargo con habitas, ajete, soja y jamón resulta ser, quizás, el plato más soso de todo el menú, un punto que podría revisarse para potenciar su carácter.
La presa ibérica con jugo de pimientos asados, verduras y rebozuelos, destaca por su excelente jugo, untuoso y sabroso. El pichón y sus albóndigas, con salsa a la mantequilla de anchoas, caviar de anchoa y esfera de mostaza, junto a un puré de apionabo, es un plato que invita a la reflexión. La esfera como receptáculo de una segunda salsa, de la cual se hablaba previamente, provoca frustración por no poder recrearse en la degustación de una ración más grande. Se imagina el plato en una cazuelita con 5 o 6 albondiguillas, láminas casi crudas de pichón, el fondo de salsa de anchoa (¡deliciosa!) y 3 o 4 esferas de salsa de mostaza, servido con cuchara y pan para mojar. La propuesta es clara: "Tenemos que rusticizar la alta cocina pensando en el placer del comensal, en su gula. Menos emplatados empostados y más presentaciones gulosas. Los guisos tienen que estar presentes en los menús degustación, ciertamente puestos al día, pero con toda su jugosa sustancia."
En el apartado de postres, los rollitos de pepino con sorbete de piña y estragón evocan el estilo inconfundible de Jordi Butrón, siendo uno de sus mejores dentro de la línea de los “primeros postres refrescantes”. El pastelero Julio ha sabido ejecutar este postre a la perfección tras su paso por Espaisucre. En cambio, el segundo postre, construido como una secuencia (casi recordando petits-fours), con cubo de chocolate, espuma de moscovado, kumquat y avellana garrapiñada, almendra y sorbete de naranja sanguínea, se percibe como menos integrado. La sugerencia es clara: "Menos ingredientes (elegir los que son realmente necesarios) y más recogidos. Así se entenderá mejor la intención. Ya llegará el momento de los petits-fours para hacer propuestas “sueltas”."
Los dulces para el café, como el empedrado de chocolate y la crema de yogur con helado de cardamomo (base de pannetone), invitan a la regresión a la infancia, con la idea de "lamer la tapa". El Cenador de Amós permanece cerrado del 20 de diciembre al 15 de marzo, y los domingos por la noche, así como las noches de martes y miércoles.
La evolucion de la gastronomia a traves del tiempo y sus chefs
Naguar: La Versatilidad de Pedro Martino en Oviedo
El equipo de cocina y sala, con Pedro cuarto a la derecha y Ricardo Rodríguez, su segundo, al lado, son el corazón de Naguar. La trayectoria profesional del cocinero asturiano Pedro Martino es un recorrido marcado por la visión emprendedora: El Cabroncín (1997), L’Alezna (2003), L’Alezna Tapas (2008) y, desde hace un par de años, Naguar.
Naguar, situado en pleno centro de Oviedo, se presenta como el tipo de negocio perfecto para los nuevos tiempos. Se puede arrancar el día con un croissant de mantequilla y terminarlo tomando una copa. Es cafetería, gastrobar y restaurante a la vez, un espacio espacioso y muy confortable que ostenta una cocina vista. Durante el día, ofrece menús económicos (tipo “plato del día”), una carta de tapas populares como las bravas, patatas con huevos y jamón, o los callos, pero también platos más elaborados, algunos de los cuales han triunfado en diferentes concursos de pinchos y tapas del Principado.
Si bien se podría hacer alguna observación sobre las salsas que acompañan las bravas, con un alioli un poco deslavazado y una salsa brava con un ahumado agresivo, los platos que Pedro Martino ofrece a continuación son espléndidos. La croqueta de picadillo, la cebolla asada con mojo colorado y queso, y el cremoso de mejillones al curri, demuestran una técnica depurada y un profundo conocimiento del sabor.
La ensalada de melón, endibias, yogur, pimienta, menta y apio, casi podría ser un postre, un juego de texturas y frescura que rompe con las convenciones. El cebiche de corvina macerado en dashi de citronela, una prueba para la carta de verano, si bien le faltaba un poco más de “cocción” por lima y limón, presentaba un sabor excelente.
El pulpo cocido en su jugo, con puré de patata, lámina de tocino, flores de salvia y almendra encurtida, es un plato de sabor concentrado y cocción justa, donde cada elemento aporta su carácter sin dominar al conjunto.
El Royal de primavera es espectacular, un plato lleno de frescor, contrastes y matices aromáticos. Se trata de un plato de “alta cocina” que Pedro no tiene siempre en carta por su complejidad. Su elaboración implica agua de vegetación de pimiento verde y cebolla escaldada, filtrada y puesta a punto de sal, acidez (vinagre de sidra) y picante (aceite de cayena), texturizada con xantana y estabilizada con agar y cola de pescado.
Otro plato de alta cocina es la Caldereta de pescados de roca en suspensión. Este plato se basa en un fondo muy potente, con toda la esencia de la caldereta tradicional asturiana, y la guarnición presentada sobre un papel de obulato que se deshace al servir el caldo. Es untuoso (lleva pieles de bacalao) y muy sabroso. Este plato es uno de los que ganó un premio, y su caldo de pescado se sitúa entre los más deliciosos que se hayan probado, a la altura de la bullinada que acompaña al salmonete de roca.
Finalmente, el pincho que Martino presentó en el último concurso de la primavera pasada, un “coulant” salado de tuétano y cocido de garbanzos con un garbanzo tostado y gelatina de sidra y hierbabuena como topping, es un bocado que por sí solo justificaría una visita a Naguar. Con matices de comino, era exactamente lo que buscaban algunos miembros del jurado: el pincho perfecto que se come en un bocado y que explota con toda su grasa (tuétano) y su sabor en la boca, refrescado por la menta y la acidez de la gelatina.
De postre, un refrescante minestrone de frutas y verduras: jarabe muy ligero aromatizado en infusión con toques cítricos. Tomate, guisante lagrima, tirabeque, calabacín, zanahoria, melón, fresa, manzana verde osmotizada, cerezas, naranja, todo aromatizado con cardamomo, hinojo, jengibre, menta y hierba luisa. Naguar abre todos los días, excepto del 15 de junio al 15 de septiembre, cuando cierra los domingos.
El Corral del Indianu: La Artesanía Emocional de José Antonio Campoviejo
¡José Antonio Campoviejo en plena forma! Apenas recuperado de una pequeña intervención quirúrgica, José Antonio Campoviejo está ya al pie del cañón en El Corral del Indianu en Arriondas. Aunque los miércoles por la noche el restaurante suele estar cerrado, tuvo la gentileza de abrir para nosotros. Calculamos que hacía unos 14 años que no visitaba el lugar, pero Yolanda Vega, la jefa de sala y mujer del cocinero, se acuerda de aquella ocasión.
Son muchos años, suficientes para perder la pista a una cocina, pero no a un cocinero, ya que se saludaban de manera regular en congresos gastronómicos. Campoviejo es de esos cocineros que no se alejan mucho de su casa; si no puede estar presente ante los fogones, prefiere cerrar el local. Su cocina es artesana, en la que cada plato pasa por sus manos, depende de su gesto y recibe su firma. No se trata de mitificar este tipo de cocina, ni de creer que sea siempre una garantía suficiente de excelencia por sí sola, pero no se puede negar una predilección (tal vez demasiado romántica) por ella.
Cuando se entra en la cocina, un salmón del río Sella estaba esperando, como si el cocinero hubiera leído el deseo de degustar un salmón salvaje asturiano. El lujo hoy en día, no es otra cosa que esto, ni los techos dorados del Plaza-Athénée ni las reverencias en los tres estrellas. Es un producto escaso, acariciado por un cocinero.
Pero antes de culminar la cena con este maravilloso ejemplar, se degustaron unos platos de un nivel gastronómico notable, a pesar de su apariencia de sencillez. Hay pocas manos en cocina y José Antonio va al grano: directamente al sabor. Hasta las flores, provenientes de un huerto ecológico vecino, recalan por algo en el plato.
Los aperitivos incluyen tortu de maíz con guacamole y cebolla roja, croqueta de jamón, y un bombón de Cabrales, manzana y chocolate blanco. Este último, digno de Enric Rovira, sería un excelente petit-four o podría servirse en guisa de queso. El tembloroso de afuego al pitu, con almendra tierna, anchoa y botón de capuchina encurtida, es delicado y sabroso a la vez, con toques picantes. Un gran primer plato.
La acelga licuada y ligada con pan de espelta, jugo de verduras secas, perlitas de gelatina de perejil, alcachofas y flores de salvia, servida con caldo de tuétano y tendones, es otro plato lleno de contrastes y sabores aromáticos. Con menús que arrancan de esta manera, el comensal se relaja y empieza a sentirse feliz de estar sentado en la mesa. Pase lo que pase más adelante, ya tiene estas buenas sensaciones para llevarse de recuerdo. Pero el nivel se mantiene.
La despensa vegetal de Campoviejo se abastece en unos huertos ecológicos vecinos. Llegan ahora los espárragos con mandarina, ajo fresco y ajo negro, una combinación excelente de sabores. Delicioso también el salpicón de centollo con su caldo emulsionado, una sencillez que gusta. Y entusiasma la sopa de naranja, pistacho y algas que acompaña la navaja. Más flojo, quizás (por poner un “pero”), el bonito de invierno (sierra) con escabeche de cítricos, ligeramente pastoso.
Pero llega el salmón a la mesa, cocido a muy baja temperatura con solo su propio jugo de cocción, la piel crujiente. Hasta se apartan las láminas de perrechico para no interferir en el sabor del pescado. Esto es cocina emocional. Este año, en los dos meses de pesca, solo se podrá pescar un millar de este ejemplar, y ni siquiera se podrá comercializar oficialmente, solo para consumo entre amigos, como ocurrió hace una semana en Arriondas.
No sirvieron carne. El postre “nacional”: arroz con leche. Y otro postre lácteo con leche de pueblo, cremoso y helado, crumble, haba tonka (imperceptible) y refrescante melisa. ¡¡ Estás en forma, José Antonio !! El Corral del Indianu abre todos los días, excepto del 15 de junio al 15 de septiembre, cuando cierra los domingos.
El Retiro de Pancar: La Fusión de Tradición y Vanguardia en Llanes
Apostar por una cocina moderna cuando el negocio familiar ha ido ofreciendo durante dos generaciones una simple y honesta oferta de sidrería asturiana no es algo fácil. Ha sido, sin embargo, el riesgo que tomó hace 3 años el joven Ricardo González en El Retiro del pueblo de Pancar, en Llanes. En el bar que sirve de entrada al restaurante, se sigue ofertando croquetas y callos cocinados por la abuela, mientras que en el humilde comedor adyacente, con su curiosa pared rocosa, la madre de Ricardo invita al cliente a jugar a un menú sorpresa. En este menú, platos más tradicionales como el pitu de caleya o francamente de producto como la inconmensurable cigala a la sal, se codean con construcciones más actuales. Una cocina en la que se atisban las huellas dejadas, en sus años de formación, por Ca Sento, Las Rejas o Casa Marcial.
No hace falta recalcar que, con un currículum de esta categoría, el cliente que se acerque a El Retiro se va a encontrar una generosa cocina de producto y de sabores. Generosa también en cantidad, por la extensión del menú-degustación que apenas llega a 50€. La excelencia a veces no es cara.
De snacks o aperitivo, ni mantequilla ni aceite de oliva, sino una deliciosa manteca de ajo y unas excelentes croquetas de cecina y queso. Se sigue defendiendo la presencia del ajo en la cocina moderna. Al degustar la ostra Gillardeau con manzana, limón verde y coco, uno se para a imaginar una simple ostra asturiana con esta misma manteca de ajo (en Bretaña y Normandía se suele acompañar con pan de centeno y mantequilla…).
Se degustaron platos de la carta de verano a pesar de las temperaturas aún frescas de la semana pasada: bonito con sandía, aceituna negra, sorbete de tomate y jugo de tomate verde. Deliciosa la crema de coliflor con berberechos, rábanos y algas. También gustó la crema de maíz (con menos quicos tal vez), sardina salada, ajo negro y tomate confitado. Sin embargo, en este plato se encuentra la temible hierba tahoon, que invade con su sabor a moho cualquier plato que se le pone por delante. Ricardo explica que se comercializa en bandejas, junto con otros germinados que sí pueden tener interés gastronómico, siempre que se usen con criterio. No se trata de poner por poner como pasa a veces.
La cigala a la sal, espectacularmente presentada abierta, ofrece una cocción nacarada inmejorable. Se disfruta del plato de verduras con tocino, no sin antes apartar la dichosa y reincidente hierba. El caldo de cebolla y pimiento es excelente. Muy rica la crema de queso gamoneo con anguila ahumada, manzana verde, almendra y trufa de verano, un plato digno de Manolo de la Osa. Buenísima la ventresca de bonito a la parrilla (¿el primero del año?) con fondo oscuro y cebolla crocante. Y para terminar, el suculento pito de caleya guisado.
Los postres resultones, ambos de construcciones similares: yogur, mango, pasión, pan de especias; frutos secos, frutos rojos; crema de avellana, cacao, sorbete de frambuesa y cereza. Los petits: gominola de manzana, café con chocolate y avellana (sabores repetidos). El Retiro de Pancar abre todos los días, excepto del 15 de junio al 15 de septiembre, cuando cierra los domingos.
La evolucion de la gastronomia a traves del tiempo y sus chefs
La Torrija Extremeña: Un Símbolo de Tradición Reinventado
No soy un gran conocedor del mundo de la sidra, pero reconozco que la torrija no es un dulce, es un símbolo. Enero, frío, heladas y todos juntos alrededor de la mesa camilla, disfrutando de la experiencia confortable de una merienda doméstica. Esta golosina de invierno es tan nuestra que se ha convertido en postre estrella de los mejores restaurantes extremeños.
A partir de las torrijas familiares, cada chef procura añadir un toque que las personalice, un detalle singular. Pero la esencia permanece y la esencia es ella, la torrija. “Pregunta por la torrija y si está, pídela”. Es una recomendación de Ceci Cordero, el cocinero de El Laurel. En este restaurante pacense fluyen con los postres, es decir, no hay una carta fija. Pero la torrija es el número uno, confiesa. Son de pan brioche y están bañadas durante una hora por cada lado en leche infusionada con nata, anís, canela y limón. Después, Ceci las embadurna con mantequilla y las dora a la plancha. Tras dejarlas escurrir unos minutos, las pasa por una mezcla de azúcar y canela, como haría una abuela. Pero como Ceci es un poco más "hipster" que la madre de tu madre, añade una bola de helado de turrón y una crema de chocolate blanco y avellanas.
Algo parecido ocurre en Fuego Cruzado, donde los comensales suelen reservarse un hueco para el postre, pues saben que les espera una suculenta torrija. En este caso, el pan -también brioche- se impregna en leche con vainilla, azúcar y canela. Después se pasa por huevo, se fríe y se reboza en azúcar, que se caramelizará cuando le roce el fuego del soplete. Se acompaña de un sorbete de cerezas del Jerte, que contrasta a la perfección con el dulzor y el sabor a vainilla y caramelo que deja esta torrija, crujiente por fuera y esponjosa por dentro. Se come con cuchara, ya que viene encima de la leche infusionada. “Esta torrija está desde que abrimos el restaurante”.
Tampoco tiene intención de quitar la suya de la carta Víctor Moreno, de Sésamo. Él utiliza un brioche de La Ecotahona del Ambroz. Lo pone a calar durante dos horas en nata, huevos, vainilla, azúcar y leche. Hasta aquí, todo normal, pero ahora viene el toque del chef: termina la torrija en el horno. Cinco minutos bastan para un primer caramelizado. Después, se cubre con una crema pastelera y la vuelven a caramelizar. Es curioso cómo la torrija ha pasado de elaborarse con pan del día anterior, para que estuviera más duro y aguantase mejor al ser empapada, a hacerse con panes ya de por sí sabrosos y de calidad.
En otro sitio donde también apuestan por el brioche es en Mastropiero Gastrobar y Jardín. De hecho, lo hacen ellos mismos y consideran que ahí reside la gracia. Tras mojarlo bien en leche aromatizada con canela y naranja, lo pasan por huevo y lo fríen. Emplatan su torrija sobre una base de crema de naranja amarga y le colocan por encima un helado de leche merengada. Todo lo riegan con miel DOP Villuercas-Ibores, que equilibra el ácido del cítrico. También apuestan por un producto con DOP para su torrija en La Milanesa. Lleva algo menos de un año pero ya ha conquistado más de un paladar. No podemos dejar de mencionar la torrija de Agatxao Cooking Loft. Solamente su foto ya deja entrever que es pura untuosidad.
Seguramente algún lector estará pensando que no es tiempo de torrijas en pleno enero. Pero, ¿acaso la tarta de queso tiene asociada una temporalidad? Las torrijas han evolucionado. Ya no solo se comen en Semana Santa y, además, ahora también las hay saladas. Como la de Tápara. Es un plato con muchos matices, ya que la torrija, hecha con pan brioche, la caramelizan un poco con azúcar. Y encima va toda la sustancia: un salmorejo de manzana, lascas de ventresca y una ensaladita con brotes tiernos, tomate y guacamole.
Asimismo, la torrija de Al Norte es un pan brioche empapado en salsa de tomate casero. Después, la pasan por la plancha para que cree una costra crujiente y le colocan lomo de sardina ahumada, tres trocitos de piparra, aceite de humo, brotes de guisante y pétalos de flor de tagete.
Por último, se acaba en Mérida por partida doble. La torrija de Agallas Gastro & Food es uno de los platos más exitosos de su carta. “Cada semana salen más de 150”, indica su chef, Antonio Luis Falcón, que hidrata el brioche en leche, canela y cáscara de naranja y limón. Pero estamos en la cocina de uno de los cocineros más viajados y canallas de Extremadura, así que ahí no acaba la receta, sino que encima lleva un medallón de foie fresco a la plancha, pera osmotizada, cebollino y sal de escamas. Y para acabar este reportaje con un dulce final, este local emeritense cuenta esta semana fuera de carta con una torrija a la que le falta decir: “¡Che, no seas boludo y comeme!”, ya que tiene un marcado acento argentino. Infusionada con leche y mate, la torrija se coloca sobre una base de crema de tiramisú con amarguinha. Y por encima, una mousse de dulce de leche que combina a la perfección con la hierba mate. Lleva café en polvo y unas perlas de chocolate con oro le aportan un punto muy crocante.
La Celebración del Año Nuevo en Granada: Más Allá de la Cena de Gala
La sumiller del hotel Barceló Granada Congress afina los últimos detalles. Van más allá de una cena al uso, por mucho que sea de lujo y que incluya las uvas de la suerte. El hotel Barceló Granada Congress promete una velada perfecta para dar la bienvenida a un nuevo año de una forma inolvidable. Y es que hay rituales que acompañan a la humanidad desde el principio de los tiempos. Por ejemplo, despedir un año y celebrar la llegada del siguiente por todo lo alto. La cena de gala de uno de los grandes hoteles de Granada comenzará con una siempre apetecible copa de bienvenida que sirve para distender el ambiente y ponerse en situación, haciendo que la clientela se sienta precisamente eso, bienvenida, desde el primer momento, cálidamente acogida. Y es que con esa primera copa en la mano, uno siente que nada malo puede ocurrir.
La evolucion de la gastronomia a traves del tiempo y sus chefs
La gastronomía española, en su constante evolución, demuestra una profunda conexión con sus raíces, al tiempo que abraza la innovación. Desde la pureza de un producto emblemático hasta la reinterpretación de postres que evocan recuerdos de infancia, cada plato cuenta una historia, un reflejo de la cultura y la pasión de quienes lo crean. Este viaje culinario es una invitación a explorar los sabores, las texturas y las emociones que definen la alta cocina en España.
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